مشکلات بهداشتی نان سنتی

مشکلات بهداشتی نان سنتی
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)
مشکلات بهداشتی نان سنتی Reviewed by Admin on Apr 16Rating:

مشکلات بهداشتی نان سنتی

مشکلات بهداشتی نان سنتیعلیرغم مقررات و ضوابط مترقی بهداشتی و نظارت‌های مداوم، اما هنوز مشکلات عدیده بهداشتی در واحدهای نانوایی گزارش می‌شود که به برخی اشاره می‌نماییم:
شرایط فیزیکی نانوایی‌ها:
* انبار آرد بایستی دور از محل پخت باشد که در بیشتر موارد این گونه نیست.
* برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی باید از پالت استفاده شود.
* سرویس بهداشتی باید دور از محل پخت باشد در حالی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی‌ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سبب انتقال آلودگی باشد.
* خمیرمایه مرطوب باید در یخچال نگهداری شود. شاید شما هم برخی نانوایی‌ها را بشناسید که یخچال ندارند و یا یخچال وجود دارد اما دمای آن مناسب نیست.بهداشت فردی نانواها:* نانواها باید از روپوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض یا شسته شود، اما رنگ کرم روپوش‌ها با لکه‌های قهوه‌ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد.
* استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش مو و عرق در خمیر اجباری است. متأسفانه تنها 20 درصد از نانوایی‌ها از کلاه استفاده می‌کنند.
* استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی‌شود.
* طبق نظر گروه بهداشت محیط، شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حالی که سرویس‌های بهداشتی برخی نانوایی‌های ما مایع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می‌شود.
* کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است.
* تماس دست شاطر با نان داغ و پول‌های آلوده را هم که خودتان می‌بینید.
بهداشت روش پخت در نان های سنتی:
* استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی‌ها است.در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش، بربری و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت، مازوت روی نان پاشیده می‌شود که می‌تواند خطرات زیادی برای انسان به بار آورد. در روش شعله مستقیم، مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیما با نان برخورد می‌کنند.سوخت ناقص مواد نفتی و یا گازی و نشت آن‌ها بر روی نان در درجه حرارت بالا باعث می‌گردند که هیدروکربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند.
* همچنین در مورد برخی از نان‌های سنتی از مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر، بیکربنات آمونیوم و … استفاده می‌شود. ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیایی قلیایی از قبیل بیکربنات‌سدیم و بیکربنات آمونیوم و پیرو فسفات‌های قلیایی که در فرمول بکینگ‌پودر به کار می‌روند در دراز مدت زیاد است. املاح قلیایی باقی‌مانده در نان، باعث جذب و خنثی نمودن اسید کلریدریک شیره معده، کاهش اسیدیته و به هم خوردن تعادل الکترولیت‌های لوله گوارش می‌شود و عمل هضم و جذب ریزمغذی‌ها و مواد غذایی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازند.
در مقابل:
* اتوماتیک بودن تمام دستگاه‌ها در تولید نان صنعتی سبب پخت و عرضه‌ی این نان به صورت کاملا بهداشتی می‌شود.
* این دستگاه‌ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی به وجود می‌آید را ندارند.
*کارشناسان در مورد قیمت بالای نان‌های صنعتی اعتقاد دارند با افزایش تعداد کارخانه‌ها، این نان‌ها به قیمت رقابتی وارد بازار مصرف می‌شود و چون هزینه تولید نان در آن‌ها کمتر است در نهایت قیمت آن بسیار ارزان خواهد شد.
* امکان ایجاد تنوع در طعم و شکل نان‌های صنعتی بسیار زیاد است. لزوما همه نان‌های صنعتی حجیم نیستند و با توجه به ذائقه‌ی ایرانی که برخی غذاهای سنتی نظیر کباب یا آبگوشت را نمی‌توانند بدون نان سنتی سنگک و بربری و لواش بخورند، می‌توان این نان‌ها را به شکل صنعتی با همان مزه و به شکل یکنواخت، بدون بخش‌های خشک، سوخته و یا خمیر تولید کرد.

در تاریخ : 2014-04-16 09:04:24


برچسب ها: , ,

گروهها : مقالات تخصصی

Visit Us On FacebookVisit Us On TwitterVisit Us On Google PlusVisit Us On PinterestVisit Us On YoutubeVisit Us On LinkedinCheck Our Feed
ما را دنبال کنید